Le principe
Les bactéries lactiques naturellement présentes sur les légumes transforment leurs sucres en acide lactique quand elles sont privées d'air. Le sel freine les microbes indésirables le temps que les bactéries lactiques prennent le dessus ; l'acidité qu'elles produisent conserve ensuite les légumes.
Ne stérilisez jamais un bocal lactofermenté : la chaleur tuerait les bactéries qui font la conserve.
Le matériel
- Des bocaux très propres, idéalement à joint caoutchouc, qui laissent s'échapper les gaz de fermentation.
- Du sel sans additif (pas d'antiagglomérant), comme du gros sel de mer.
- De l'eau non chlorée : filtrée, de source, ou du robinet laissée reposer quelques heures.
- De quoi maintenir les légumes sous le liquide : un petit poids en verre, une feuille de chou ou un petit pot.
Quelle quantité de sel ?
En saumure — légumes entiers ou en morceaux
Carottes, haricots verts, chou-fleur, radis, cornichons : couvrez-les d'une saumure à 30 g de sel par litre d'eau.
Salage à sec — légumes râpés ou émincés
Chou pour la choucroute, carottes ou betteraves râpées : comptez 15 à 20 g de sel par kilo de légumes, et malaxez-les jusqu'à ce qu'ils rendent assez de jus pour être couverts.
Étape par étape
- Lavez les légumes sans trop les éplucher et coupez-les à votre goût.
- Tassez-les bien dans le bocal.
- Couvrez de saumure (ou de leur propre jus) en laissant 2 à 3 cm d'espace sous le couvercle.
- Placez le poids pour que rien ne dépasse du liquide, puis fermez le bocal.
- Laissez le bocal à température ambiante (18 à 22 °C), à l'abri de la lumière, au moins 5 à 7 jours : les bulles montrent que la fermentation a démarré.
- Placez-le ensuite au frais — cave ou réfrigérateur — et attendez 3 à 4 semaines avant de goûter ; 4 à 6 semaines pour la choucroute.
Les signes normaux
- Des bulles, et de la saumure qui déborde un peu quand les gaz s'échappent.
- Une saumure qui se trouble et un dépôt blanc au fond du bocal.
- Une odeur acidulée agréable.
- Un voile blanc et plat à la surface de la saumure : ce sont des levures sans danger, retirez-le simplement.
Quand jeter le bocal
Des moisissures duveteuses ou colorées sur les légumes, une odeur putride, ou des légumes devenus gluants et mous : la fermentation a mal tourné, jetez le bocal sans y goûter.
Conservation
Gardés au frais, sous 15 °C, les légumes lactofermentés se conservent plusieurs mois et deviennent de plus en plus acidulés. Une fois ouvert, rangez le bocal au réfrigérateur et servez-vous toujours avec un ustensile propre.
