Cómo funciona
Las bacterias lácticas presentes de forma natural en las verduras transforman sus azúcares en ácido láctico cuando se ven privadas de aire. La sal frena los microbios indeseados mientras las bacterias lácticas toman el relevo; la acidez que producen conserva después las verduras.
Nunca esterilices un tarro lactofermentado: el calor mataría las bacterias que hacen la conserva.
Lo que necesitas
- Tarros muy limpios, idealmente con goma, que dejan escapar los gases de la fermentación.
- Sal sin aditivos (sin antiaglomerante), como la sal marina gruesa.
- Agua sin cloro: filtrada, de manantial o del grifo dejada reposar unas horas.
- Algo para mantener las verduras bajo el líquido: un pequeño peso de vidrio, una hoja de col o un tarrito.
¿Cuánta sal?
En salmuera — verduras enteras o en trozos
Zanahorias, judías verdes, coliflor, rábanos, pepinillos: cúbrelos con una salmuera de 30 g de sal por litro de agua.
Salado en seco — verduras ralladas o en tiras
Col para chucrut, zanahoria o remolacha rallada: calcula de 15 a 20 g de sal por kilo de verdura y amásala hasta que suelte jugo suficiente para quedar cubierta.
Paso a paso
- Lava las verduras sin pelarlas demasiado y córtalas a tu gusto.
- Apriétalas bien dentro del tarro.
- Cúbrelas con salmuera (o con su propio jugo), dejando de 2 a 3 cm de espacio bajo la tapa.
- Coloca el peso para que nada sobresalga del líquido y cierra el tarro.
- Deja el tarro a temperatura ambiente (18 a 22 °C), protegido de la luz, al menos de 5 a 7 días: las burbujas indican que la fermentación ha empezado.
- Después llévalo a un lugar fresco — bodega o nevera — y espera de 3 a 4 semanas antes de probar; de 4 a 6 semanas para el chucrut.
Señales normales
- Burbujas, y salmuera que se desborda un poco cuando escapan los gases.
- Una salmuera que se enturbia y un poso blanco en el fondo del tarro.
- Un olor ácido agradable.
- Una película blanca y plana en la superficie de la salmuera: son levaduras inofensivas, simplemente retírala.
Cuándo tirar el tarro
Moho velloso o de color sobre las verduras, olor pútrido, o verduras que se han vuelto viscosas y blandas: la fermentación ha salido mal, tira el tarro sin probarlo.
Conservación
Conservadas en fresco, por debajo de 15 °C, las verduras lactofermentadas duran varios meses y se vuelven cada vez más ácidas. Una vez abierto, guarda el tarro en la nevera y sírvete siempre con un utensilio limpio.
